随息居饮食谱（11）调和类：盐、豉、酱、醋、糟、蜜、川椒、花椒、胡椒、辣椒
清·王孟英罾事物语2023-07-02 07:31:56湖南
盐
盐咸凉。补肾，引火下行，润燥祛风，清热渗湿，明目，杀虫，专治脚气。和羹腌物， 民食所需。宿久卤尽色白，而味带甘者良。擦牙固齿，洗目去翳，点蒂钟坠，敷蛇虫整，吐 干霍乱，熨诸胀痛。
霍乱转筋，盐卤摩拓患处，或以裹足布浸卤束之。并治诸般脚气。无卤用极咸盐汤亦可。
凡无病人濯足汤中常加盐卤，永无脚疾。
豉
豉（俗呼豆豉）咸平。和胃，解鱼腥毒。不仅为素肴佳味也。金华造者胜。淡豉入药，和中，治湿热诸病。
酱（含酱油）
酱纯以白面造者，咸甘而平，调馔最胜。
豆酱以金华兰溪造者佳，咸平。
篘（音：抽，意：过滤）油则豆酱为宜，日晒三伏，晴则夜露。深秋第一篘者胜，名秋油，即母油。调和食味， 荤素皆宜。痘痂新脱时食之，则瘢黑。嘉兴造者咸寒，以少日晒之功也，油亦质薄味淡，不耐久藏。
猘犬咬及汤火伤，未成疮者，以酱涂之。中砒毒，豆酱调水服。胎气上冲，及虚逆呕吐，好酱油开水调服，亦解鸦片毒。
醋
醋酸温。开胃，养肝，强筋，暖骨，醒酒，消食，下气，辟邪，解鱼蟹鳞介诸毒。陈久而味厚气香者良。性主收敛，风寒咳嗽，外感疟、痢，初病皆忌。《续文献》曰：狮子日食醋、酪各一瓶，故俗谓狮吼为“吃醋”云。产后血运，热病神昏，惊恐魂飞，客忤中恶，并用铁器烧红，更迭淬醋中，就病人之鼻以熏之。汤火伤，醋淋洗。诸肿毒，醋调大黄末涂。
糟
糟甘辛温。醒脾消食，调脏腑，除冷气，杀鱼腥毒。以杭绍白糯米所造，不榨酒而极香者胜。拌盐糟藏诸食物，味皆美嫩。惟发风动疾、痧痘、产后、咽喉、目疾、血证、疮、 疟，均忌之。以糟入油料，制为糟油，调馔香美，然亦发疾，非病人所宜。扑损打伤及蛇虫蜂螯，酒糟罨。
蜜
蜜者，密也。味甘质润，而性主固密护内，故能补中益气，养液安神，润肺和营，杀虫解毒。生者凉，熟者平。以色白起沙，而作梨花香者为胜。炼法以器盛置重汤中煮一日，候滴水不散为熟蜜。或以蜜一斤，入水四两，放砂石器内，桑柴火慢熬，掠去浮沫，至滴水成珠亦可。但经火炼，其性温也。若果饵肴馔，渍制得宜，味皆甘美，洵神品哉！忌同葱食；痰湿内盛、胀满呕吐者亦忌。以之丸药，须察其宜，颟顸（音：mān hān，意：马虎）滥用，焉能济事哉?
汤火、热油伤，蜜涂。产后口渴，炼蜜调白汤服。
川椒
川椒（一名蜀椒，一名巴椒，一名汉椒）辛热。温中下气，暖肾祛寒，开胃杀虫， 除湿止泻，涤秽舒郁，消食辟邪。制鱼腥、阴冷诸物毒，辟蝇、蚋、蜈蚣、蚊、蚁等虫。多食动火堕胎，阴虚内热者忌之。闭口者杀人，中其毒者，冷水解之。
漆疮作痒，川椒煎汤洗。凡入漆所，嚼川椒涂鼻中，不患漆疮，并辟疫秽邪气。妇人秃鬓，川椒四两酒浸，密室内日日涂之。
花椒
花椒（本名秦椒，一名概）辛温。调中下气，除湿杀虫，止痛行瘀，解鱼腥毒。
胡椒
胡椒辛温。温中除湿，化冷积，止冷痛，祛寒痰，已寒泻，杀一切鱼肉、鳖、蕈、阴冷食毒。色白者胜。多食动火烁液，耗气伤阴，破血堕胎，发疮损目，故孕妇及阴虚内热、 血证、痔患，或有咽喉、口齿、目疾者，皆忌之。绿豆能制其毒。
发散寒邪，胡椒、丁香各七粒，碾碎，以葱白杵膏，和涂两手心，合掌握定，夹于大腿内侧，温被取汗。
蜈蚣咬，嚼胡椒封。
辣椒
辣茄（一名椒，亦名越椒，俗名辣子，亦曰辣椒、辣虎、辣枚子。各处土名不一，其实即古人重九所佩之食茱萸也）辛苦热。温中燥湿，御风寒，杀腥消食，开血闭，快大肠。
种类不一，先青后赤。人多嗜之，往往致疾。阴虚内热，尤宜禁食。
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